齐禹：“那就麻烦了，嫩化肉得分好几道工序。首先得把整块用盐腌一下，淋一点点葱姜水和油，仔细拍打拍打，最好能用重物压上一两个小时再拍，彻底软化牛肉粗大的肌纤维，然后我建议切小粒丁，进一步避免牛肉肌纤维的负面影响。”

“嗯，切小粒之前，要洗掉牛肉析出的血水和表面的盐，然后用厨房纸彻底抓干，然后再切。接着再加点盐巴，帮助牛肉锁水，加胡椒粉去异增香，然后再加点食用碱嫩化肉质，再分次加入葱姜水，喂饱牛肉，完了加些泡发的水淀粉，裹匀牛肉，再添点油，让牛肉更加香润。”

“这么一套下来，再怎么老硬的牛肉，其实也能调教的服服帖帖了，入口绝对软嫩，就是比较耗费时间。”

“不错，不错。”谢超轩连连点头：“嫩肉功底确实很强。嗯，基本上这牛肉卷就是这样，馅料炒好，面团发好，擀开，把馅料包进中间，两头封上，高温烤制上十几分钟，把表面烤焦酥，就差不多了。”

“不过记得一点，一定要大火，一方面让面团快速升温，里边才能发的旺，气孔绵密而充足，足够蓬松，外壳又足够酥脆，同时也不会失水过多，显得干硬。对西式面点而言，火候尤其关键，甚至比配方还重要，一定要注意。”

齐禹点头表示明白。

确实，西式面点将烤箱都玩出花来了，单单一个面包就细分出了不知多少种，对应着不同的配方、火力与时间，颇多讲究。

当然，中式糕点讲究也很多，但比起西点来，种类确实要少许多。

主要还在于，西式面点仍在不断地推陈出新，发明创造，中式面点却连传承都出现了问题，而且中西面点之间的区别在很多时候又相对模糊，很多新式的中式面点，往往也被普罗大众归结于西点的范畴。

徒呼奈何。

齐禹感慨之余，手上却也没闲着，不一会儿，综合了烫面、发面与油面特点的面团也就成型了。

将它放进大铁盆里，封上保鲜膜，齐禹便将之放入冰箱冷藏，依着谢超轩的建议，把温度调整为了六度。